Vegetarisch koken moeilijk? Nee, helemaal niet. Heel graag deel ik dit supersimpele gerechtje, wat ook nog eens heerlijk smaakt. Het staat binnen 15 minuten op tafel. Geniet ervan!

Ingrediënten voor 2 personen:
140 gram (volkoren) spaghetti
1 ui
1 teentje knoflook
1 aubergine
250 gram (cherry)tomaatjes
1/2 bol mozzarella
Tijm
Basilicum
2 el rode pesto
2 el pompoenpitjes

Zo maak je het:
Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Snipper de ui, snijd de aubergine in plakken, halveer de cherrytomaatjes en snijd de mozzarella in stukjes.
Bak de ui in wat olie en pers de knoflook uit en voeg toe.
Voeg vervolgens de plakken aubergine toe en wat tijm.
Bak ongeveer 5 minuten.
Doe de gehalveerde tomaatjes en de pesto erbij en roer goed door.
Rooster de pompoenpitten (zonder olie) in een koekenpan.
Meng de pasta met de groenten, en schep op.
Voeg de mozzarella en pompoenpitjes toe.
Garneer met basilicum.

Eet jij wel eens vegetarisch? Wat is jouw favoriete vega gerecht?

PS Als je het leuk vindt om ongeveer 1 keer per week een overzicht te ontvangen van alle nieuwe artikelen, stuur dan een berichtje naar annemarie@happymoodhappyfood.nl!