Recepten voor tussendoortjes had ik, volgens mij, nog niet op mijn website staan. Meestal eet ik simpele dingen als fruit, nootjes of een eitje tussendoor. Of juist hele vette, suikerrijke of zoute dingen, waar ik zo af en toe enorm van kan genieten, maar die ik niet zo vind passen op mijn blog. Afgelopen week maakte ik deze pompoencake. De cake vult goed, en kun je prima als ontbijt of lunch eten. Maar als gezond tussendoortje werkt een plakje van deze cake dus ook prima. Extra lekker met wat boter of honing!

Ingrediënten voor 1 cake (8 plakjes):
400 gram pompoen
150 gram amandelmeel
50 gram boekweitmeel
3 eieren
zout
1 el honing
2 tl kaneel
2 el zonnebloempitten
2 el pompoenpitten

Zo maak je het:
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Snijd de pompoen in blokjes, en kook de blokjes pompoen ongeveer 15 minuten.
Giet af, en pureer de pompoenblokjes met een staafmixer of keukenmachine.
Meng het amandelmeel en boekweitmeel met de pompoenpuree.
Voeg daarna ook de eieren, een snufje zout, de honing en de kaneel toe.
Roer dit allemaal goed door elkaar.
Vet een cakeblik in en schep het beslag in het blik.
Bestrooi het beslag met de zonnebloem- en pompoenpitten.
Zet voor ongeveer 35 minuten in de oven.
De cake is gaar als je er een satéprikker in steekt en deze er weer schoon uitkomt.

PS Als je het leuk vindt om ongeveer 1 keer per week een overzicht te ontvangen van alle nieuwe artikelen, stuur dan een berichtje naar annemarie@happymoodhappyfood.nl!